Makalah - Agroindustri Tanaman Pangan Dan Hortikultura - Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

MAKALAH

MATA KULIAH       : AGROINDUSTRI TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA

DOSEN                      : ZULFITRIANY DWIYANTI MUSTAKA, S

OLEH:

KELOMPOK 1

      MUSDALIFAH

      TENRI WULAN

      SYAMSUL BAHRI

      NURMAYASARI

      PUTRI AMIRAH

      SAID SYAHRULLAH

      RIAN SANJAYA

      SUTRIANI SOMBOLOLA’

PROGRAM STUDI DIV-AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nyalah sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mengenai produk olahan tanaman padi. Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita tentang cara pembuatan produk olahan dari tanaman padi.

Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yang diharapkan. Untuk itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi diri kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan saya memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Wassalam….

Mandalle, 04 Februari 2017

Penulis

DAFTAR ISI

SAMPUL........................................................................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................................................... ii

KATA PENNGANTAR.................................................................................................. iii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................................ 1

A.    LATAR BELAKANG........................................................................ 1

B.     RUMUSAN MASALAH.................................................................. 4

BAB II PEMBAHASAN................................................................................................. 5

A.    SINGKONG....................................................................................... 5

B.     TEPUNG MOCAF............................................................................. 8

C.     PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF................................... 8

D.    ANALISIS FERMENTASI MOCAF............................................... 9

BAB III PENUTUP....................................................................................................... 20

A.    KESIMPULAN............................................................................... 20

B.     SARAN............................................................................................ 20

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................... 21

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Ketika Indonesia telah dapat mandiri dan tidak terikat dengan negara lain dalam menentukan kebijakan panganya guna menjamin hak atas pangan bagi rakyatnya dengan sumber daya lokal, maka pada saat itu telah tercapailah kedaulatan pangan yang sesungguhnya.

Kebijakan pemerintah terhadap pangan menjadi topik yang menarik dan seakan tidak pernah selesai untuk dibahas. Mulai dari masalah ketersediaan pangan dalam memenuhi kebutuhan setiap individu, produksi pangan dalam negeri, kenaikan harga pangan, kualitas pangan, serta tentunya impor pangan. Semua permasalahan tersebut perlu ditangani secara serius karena manyangkut hal krusial dalam pemenuhan kebutuhan pokok manusia yang pertama yaitu kebutuhan pangan.

Impor pangan menjadi salah satu ironi di negara ini yang dikatakn memiliki lahan luas dan subur. Berdasarkan El Hida (2013), bahan pangan yang diimpor oleh negara sepanjang tahun 2012  seperti beras mencapai 1,8 juta ton senilai US$ 945,6 juta, jagung mencapai 1,7 juta ton (US$ 501,9 juta), kedelai  1,9 juta ton  (US$ 1,2 miliar), gula pasir mencapai 91,1 ribu ton (US$ 62 juta), garam sebanyak 2,2 juta ton (US$ 108 juta), gandum 6,3 juta ton  (US$ 2,3 miliar), dan terigu 479,7 ribu ton (US$ 188,8 juta). Menurut Tambunan (2008), ada 3 alasan harus melakukan impor, pertama karena produksi dalam negeri terbatas sedangkan kebutuhan domestik tinggi, kedua impor lebih murah dibandingkan dengan harga dalam negeri, ketiga dilihat dari sisi neraca perdagangan (atau neraca pembayaran), impor lebih menguntungkan karena produksi dalam negeri bisa untuk ekspor dengan asumsi harga ekspor di pasar luar negeri lebih tinggi daripada harga impor yang harus dibayar.

Gandum atau lebih sering dijumpai dalam bentuk tepung terigu merupakan bahan pangan nabati sumber karbohidrat. Tanaman gandum merupakan tanaman yang tumbuh di negara subtropis sehingga Indonesia yang merupakan negara tropis terpaksa harus mengimpor setiap tahunnya untuk memenuhi permintaan tepung terigu. Impor gandum oleh Indonesia telah dilakukan pada masa orde baru yang pada awalnya bertujuan untuk diversifikasi pangan selain konsumsi terhadap beras yang merupakan bahan pangan sumber karbohidrat utama bagi Indonesia. Menurut Syafputri (2012) impor gandum oleh Indonesia mendapatkan bantuan dari Amerika dengan nama kerjasama PL 480 pada tahun 1969. Latar belakang kerjasama ini terutama masalah gandum adalah untuk menanggulangi harga beras yang tinggi pada waktu itu sehingga pemerintah lebih memilih mengimpor gandum dibandingkan dengan mengimpor beras.

Tepung terigu menjadi sangat istimewa karena dapat diolah menjadi roti yang empuk mengembang, atau mie yang kenyal dan lembut, atau gorengan yang renyah dan gurih sehingga sangat digemari oleh masyarakat. Keistimewaan tersebut disebabkan oleh adanya protein glutenin dan gliadinyang apabila dicampur dengan air akan membentuk gluten. Gluteninilah yang akan membentuk kerangka pada produk akhir. (Khan dan Nygard, 2006). Protein glutenin dan gliadin merupakan protein yang spesifik pada gandum, sehingga tidak ada jenis biji-bijian lain yang memiliki keistimewaan ini.

Terigu ketika dilakukan pengulenan dengan air maka glutenin dan gliadin akan saling berikatan sehingga membentuk gluten yang menjadikan adonan elastis dan kokoh. Adonan yang bersifat elastis dan kokoh inilah yang dapat memperangkap CO₂ hasil fermentasi gula oleh yeast sehingga adonan dapat mengembang. Semakin mengembang dengan baik maka roti atau bread  yang dihasilkan akan semakin empuk dan enak.

Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

Untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung MOCAF dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan. Hasilnya ujicoba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal.

Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal. Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan untuk mensubstitusi terigu.

B.     RUMUSAN MASALAH

1.                  Apa yang dimaksud tepung mocaf ?

2.                  Kandunganyang terdapat dalam tepung mocaf ?

3.                  Bagaimana proses pembuatan tepung mocaf ?

BAB II

PEMBAHASAN

A.    SINGKONG

Singkong dengan nama latin Manihot esculenta merupakan umbi atau akar pohon yang panjang fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun di tempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun karena mengandung asam amino metionin. 

Tanaman singkong sangat mudah tumbuh. Tanaman singkong ini banyak ditanam di pekarangan, tanggul, ataupun sawah. Perbanyakan tanaman singkong ini dapat dilakukan dengan stek dari batang singkong tua.

a)    Sejarah singkong dan penyebarannya

Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian dikembangkan pada masa prasejarah di Brasil dan Paraguay, sejak kurang lebih 10 ribu tahun yang lalu. Bentuk-bentuk modern dari spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun spesies Manihotyang liar ada banyak, semua kultivar M. esculenta dapat dibudidayakan. Walaupun demikian, bukti-bukti arkeologis budidaya singkong justru banyak ditemukan di kebudayaan Indian Maya, tepatnya di Meksiko dan El Salvador.

Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai 192 juta ton pada tahun 2004. Nigeria menempati urutan pertama dgn 52,4 juta ton, disusul Brasil dgn 25,4 juta ton. Indonesia menempati posisi ketiga dgn 24,1 juta ton, diikuti Thailand dgn 21,9 juta ton (FAO, 2004^[1]) Sebagian besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta ton di Amerika Latin dan Kepulauan Karibia.Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada sekitar tahun 1810^[2], setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 dari Brasil. Menurut Haryono Rinardi dalam Politik Singkong Zaman Kolonial, singkong masuk ke Indonesia dibawa oleh Portugis ke Maluku sekitar abad ke-16. Tanaman ini dapat dipanen sesuai kebutuhan. “Sifat itulah yang menyebabkan tanaman ubi kayu seringkali disebut sebagai gudang persediaan di bawah tanah,” tulis Haryono.

Butuh waktu lama singkong menyebar ke daerah lain, terutama ke Pulau Jawa. Diperkirakan singkong kali pertama diperkenalkan di suatu kabupaten di Jawa Timur pada 1852. “Bupatinya sebagai seorang pegawai negeri harus memberikan contoh dan bertindak sebagai pelopor. Kalau tidak, rakyat tidak akan mempercayainya sama sekali,” tulis Pieter Creutzberg dan J.T.M. van Laanen dalam Sejarah Statistik Ekonomi Indonesia.

Namun hingga 1876, sebagaimana dicatat H.J. van Swieten, kontrolir di Trenggalek, dalam buku De Zoete Cassave (Jatropha janipha) yang terbit 1875, singkong kurang dikenal atau tidak ada sama sekali di beberapa bagian Pulau Jawa, tetapi ditanam besar-besaran di bagian lain. “Bagaimanapun juga, singkong saat ini mempunyai arti yang lebih besar dalam susunan makanan penduduk dibandingkan dengan setengah abad yang lalu,” tulisnya, sebagaimana dikutip Creutzberg dan van Laanen. Sampai sekitar tahun 1875, konsumsi singkong di Jawa masih rendah. Baru pada permulaan abad ke-20, konsumsinya meningkat pesat. Pembudidayaannya juga meluas. Terlebih rakyat diminta memperluas tanaman singkong mereka.Peningkatan penanaman singkong sejalan dengan pertumbuhan penduduk Pulau Jawa yang pesat. Ditambah lagi produksi padi tertinggal di belakang pertumbuhan penduduk. “Singkong khususnya menjadi sumber pangan tambahan yang disukai,” tulis Marwati Djoened Poesponegoro dan Nugroho Notosusantodalam Sejarah Nasional Indonesia V. Hingga saat ini, singkong telah menjadi salah satu bahan pangan yang utama, tidak saja di Indonesia tetapi juga di dunia. Di Indonesia, singkong merupakan makanan pokok ketiga setelah padi-padian dan jagung.Pabrik Tapioka Kedung Kawung Cikalahang milik firma Goan Goan & Co, Cirebon, Jawa Barat (tahun tidak diketahui)

b)   Jenis  tumbuhan singkong

Klasifikasi tumbuhan singkong adalah sebagai berikut:

Kingdom         : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi               : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Kelas               : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo                : Euphorbiales

Famili              : Euphorbiaceae

Genus              : Manihot

Spesies            : Manihot Esculenta, Manihot utilissima

B.     Tepung Mocaf

Pengertian MocafMOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu  (manihod esculenta crantz) yang di proses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan.

C.    PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

Sebenarnya ada banyak cara untuk membuat tepung mocaf atau tepung singkong, dari yang melibatkan enzim sampai cara sederhana yang menggunakan teknik mekanis. Karena kita hanya membuat untuk skala kecil saja, kita akan menggunakan cara yang kedua, selain mudah juga murah.

Berikut cara-cara membuat tepung mocaf dengan mudah.

1. Kupas singkong dari kulitnya.
2. Bersihkan singkong menggunakan air bersih dan pastikan lendir yang berada diantara kulit dan daging umbi juga bersih. Pembersihan bisa dilakukan dengan cara menyikat permukaan umbi singkong.
3. Potong-potong singkong setipis mungkin, ini dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan nantinya.
4. Rendam singkong dalam air bersih selama minimal 2 hari 2 malam, proses ini akan menghasilkan endapan tepung tapioka. Pisahkan tepung dan keringkan untuk keperluan berikutnya.
5. Selama proses perendaman, air harus diganti maksimal 24 jam sekali atau lebih bagus 12 jam sekali, jika tidak hasil tepung akan menyisakan bau seperti bau singkong yang busuk terendam.
6. Angkat singkong dari rendaman dan jemur hingga benar-benar kering dengan kadar air kurang lebih 10%, cirinya singkong mulai lapuk/rapuh.
7. Saatnya proses penggilingan, jika tidak ada alat giling kita juga bisa menumbuknya menggunakan lumpang hanya saja prosesnya lebih lama.
8. Ayak singkong hasil tumbukan dengan ayakan tepung, alat ini banyak dijual di toko tempat penjualan perkakas rumah tangga. Sisa ayakan dapat ditumbuk kembali sampai benar-benar halus.
9. Satukan tepung hasil ayakan dengan tepung tapioka yang diperoleh dari hasil perendaman dan jemur kembali sampai benar-benar kering.
10. Tepung MOCAF sudah siap digunakan, jika tidak digunakan secara langsung simpan pada wadah/plastik yang tertutup rapat.

D.    ANALISIS BERBAGAI MACAM STARTER PADA FERMENTASI MOCAF

Tepung kasava termodifikasi adalah produk tepung dari ubikayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubikayu secara fermentasi. Mikrobia yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubikayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi kenghilangan komponen  penimbul warna, dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah warna tepung yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.

Ø  Pengaruhnya Terhadap Kualitas Mutu Organoleptik Mocaf yang dihasilkan

Perbaikan kualitas tepung juga dipengaruhi reaksi biokimia selama perendaman/ fermentasi dengan isolat bakteri asam laktat (BAL).  Dalam hal ini enzim ekstraseluler yang dikeluarkan oleh bakteri asam laktat selama proses perendaman mampu memperbaiki tekstur tepung.  Pati dalam medium dapat dihidrolisis oleh bakteri asam laktat dengan cara mengekskresikan enzim ekstraseluler pemecah pati dan menghasilkan gula sederhana seperti disakarida atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan untuk proses metabolisme (Anonim, 1989). Asam laktat mampunyai aroma khas yang dapat menutup aroma khas ubikayu dan asam sianida.Teknologi Fermentasi tersebut sangat membantu  dalam industri makanan  terutama dipihak petani sebagai sumber bahan baku yang sangat melimpah dan murah, oleh karena itu untuk mendongkrak daya saing dan meningkatkan bargaining posisi tawar petani ubi kayu perlu adanya trasnper teknologi tersebut kepada petani.Yang menjadi permasalahan ditingkat petani adalah ketersediaan stater BAL masih tergantung dari beberapa industri tertentu dan keberadaan stater tersebut sudah dipatenkan oleh orang lain. Untuk itu pengkaji merasa terpanggil untuk mengkaji  stater tersebut dapat dimodifikasi dengan stater lain atau modifikasi hasil / produk yang dihasilkan (MOCAF), karena pengkaji mempunyai asumsi bahwa BAL masih hidup didalam produk yang dihasilkan walaupun produk sudah dikeringkan, karena bakteri asam laktat tersebut dapat hidup pada temperatur 40 derajat celcius.

Disamping itu ditemukannya juga fermentasi dengan stater yang lain misalnya dengan menggunakan ragi tape. Maka dari itu pengkaji merasa terpanggil untuk mengkaji sejauh mana efektifitas stater tersebut terhadap produk yang dihasilkan baik dari segi flavor, warna, rasa, daya gelatinisasi pada produk makan yang dihasilkan.

Ø  Kerangka Teoritik

1.         Fermentasi   Sebagai  Cara Perbaikan Mutu Tepung Kasava

Fermentasi ialah  proses  baik secara  aerob  maupun anaerob yang menghasilkan  berbagai produk yang melibatkan aktifitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi merupakan    proses yang telah lama  dikenal  manusia. Fermentasi adalah proses untuk  mengubah suatu bahan  menjadi  produk yang bermanfaat bagi manusia, seperti fermentasi susu  kambing, unta yang terjadi di  Sumaria dan Babilonia  pada jaman  Mesopotamia. Hingga saat ini  proses ferementasi telah mengalami perbaikan-perbaikan  dari segi prosesnya sehingga dihasilkan  produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan Robinson, 1999)Pemanfaatan mikroba sebagai agen bioteknologi makin meningkat, karena beberapa hal antara lain: 1) Perbanyakannya mudah dan dapat dikendalikan, 2) Substrat pertumbuhan relatif murah, bahkan dapat menggunakan limbah pertanian, 3) Dapat menghasilkan enzim yang cukup banyak sehingga potensial dikembangkan untuk skala industri (Bachrudin, et. al. 2000).  Bakteri digolongkan menjadi dua, yaitu bakteri yang menguntungkan dan bakteri yang merugikan.  Bakteri asam laktat  (BAL) merupakan bakteri yang menguntungkan.  Pemanfaatan mikroba dalam proses fermentasi telah dikenal turun temurun dari sejak ribuan tahun yang lalu (Spicher, 1983 dalam Sardjoko, 1991). Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan makanan, baik secara konvensional maupun modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung.  Dalam proses fermentasi, mikroba maupun yang enzim dihasilkan, dapat menstimulir flavor yang spesifik, meningkatkan nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan antigizi atau bahan lain yang tidak dikehendaki, dan dapat menghasilkan produk atau senyawa turunan yang bermanfaat bagi kehidupan manusia (Neech, et. al.  1985).

Mikroba tersebar luas di alam, sehingga proses fermentasi dapat terjadi secara alami.  Namun, fermentasi alami mempunyai beberapa kelemahan antara lain prosesnya tidak terkendali sehingga mutu produk yang dihasilkan tidak konstan.  Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan ragi atau starter yang sesuai dengan bahan dan produk akhir yang diinginkan.  Tempe merupakan salah satu produk fermentasi asli Indonesia yang telah banyak dikembangkan  baik oleh peneliti dalam maupun luar negeri, sehingga dari proses fermentasi alami telah dikembangkan sampai proses modern untuk menghasilkan produk generasi lanjutannya, (Fardiaz dan Yasni, 1998).  Sosis dikenal sebagai produk fermentasi dari Eropa, padahal produk sejenis sosis, yaitu urutan merupakan produk fermentasi daging tradisional asal Bali.  Perbaikan mutu dengan pengendalian proses pengembangan starter serta modifikasi bahan baku untuk memperluas jangkauan konsumen dan pasar telah diteliti antara lain oleh Hermanianto, et.al., (1999).

Kondisi optimal pertumbuhan bakteri asam laktat adalah pada suhu 30 - 37oC, pH 3,0 – 8,0 , sumber gula media pertumbuhan glukosa dan fruktosa. Bakteri asam laktat memiliki tingkat efisiensi penggunaan substrat tergantung pada tipe fermentasinya. Bakteri asam laktat homofermentatif  mampu mengubah  95% glukosa substrat menjadi asam laktat, CO2 dan senyawa volatil. Bakteri asam laktat heterofermentatif dapat menggunakan 90% gula yang ada dalam substrat (Rahayu, 1992).

2.      Tepung Kasava Termodifikasi Secara Biologi (BIMO-CF) 

Proses pembuatan tepung kasava  sangat sederhana, dan telah dikenal oleh masyarakat luas. Proses pembuatan tepung kasava meliputi tahapan sebagai berikut : kasava  dikupas, dicuci, disawut, dikeringkan, ditepungkan, diayak dan dikemas. Tepung yang dihasilkan dari proses ini tidak mengalami perubahan-perubahan yang mendasar, dari aspek warna, aroma kasava masih sangat kuat, tekstur dan lain-lain.  Pembuatan tepung kasava termodifikasi  secara biologi   bertujuan memperbaiki sifat fisikokimia tepung secara biologi atau secara fermentasi.  Proses pembuatan tepung  termodifikasi  meliputi tahap-tahap sebagai berkut:  kasava dikupas, dicuci, disawut, difermentasi dengan menggunakan starter atau bibit Starter BIMO-CF, ditiriskan/dipres, dikeringkan, ditepungkan, diayak dan dikemas.  Proses fermentasi dilakukan  dengan cara merendam kasava sawut dalam air  perendaman yang telah ditaburi bibit Starter BIMO-CF. Cara penggunaan Starter BIMO-CF sangat sederhana, Starter BIMO-CF sebanyak 1 kg langsung ditaburkan dalam 1 m3 air , selanjutnya diaduk agar terdispersi/terlarut sempurna. Dosis starter BIMO-CF adalah 1kg starter untuk 1 m3 air. Satu kubik air dapat digunakan untuk merendam 1 ton kasava sawut.  Dalam perendaman yang  perlu diperhatikan adalah  kasava sawut terendam sempurna. Lama  fermentasi adalah 12 jam. Setelah fermentasi selesai air untuk merendam bisa diatuskan, kasava sawut terfermentasi ditiris/dipres lalu dikeringkan. Setelah kering  kasava sawut  kemudian ditepungkan dan dikemas.

Tepung kasava termodifikasi  telah mengalami perbaikan mutu selama poses fermentasi. Berbagai parameter  nilai mutu tepung  kasava mengalami perbaikan diantaranya warna menjadi semakin putih, aroma kasava  berkurang secara signifikan, tekstur lebih halus, elastisitas  meningkat, lebih mengembang saat digunakan sebagai bahan untuk pembuatan  produk olahan kue,  rasa pahit berkurang secara signifikan dan lain-lain. Sifat sifat diatas juga erat dengan  nilai hasil analisis proksimat dari tepung kasava yang dipaparkan pada Tabel 1 dibawah ini:

Gambar 2.  Bagan alir  reaksi pembentukan asam laktat (Madigan et al., 1997)

Proses ferementasi menggunakan  Starter BIMO-CF  dilakukan selama 12 jam, proses fermentasi  optimal apabila telah mencapai pH 4. Penurunan nilai pH dari nilai 7 hingga 4 disebabkan oleh aktifitas dari mikroba  dalam starter  BIMO-CF  dalam aktifitas fermentasi menghasilkan asam laktat,  asam organik lain, enzim-enzim, senyawa volatile yang terdispersi kedalam air dan akan mempengaruhi struktur kasava, serta sifat fisiko kimia serta aroma  kasava setelah fermentasi. Proses pembentukan asam laktat dipaparkan pada Gambar 1.Perubahan sifat fisik, semakin lama direndam akan menurunkan derajat putih tepung Sedangkan sifat amilografi tepung kasava termodifikasi menghasilkan viskositas puncak/ tingkat kekentalan  (1130 BU) lebih tinggi dibanding tepung kasava non fermentasi (700 BU) dan tepung terigu (130 BU) yang berarti produk olahan yang dihasilkan lebih mengembang menggunakan tepung kasava termodifikasi dibanding tepung kasava non fermentasi.  Demikian juga viskositas balik sebaliknya pada tepung kasava non fermentasi (220 BU) lebih tinggi dibanding pada tepung kasava  termodifikasi (80 BU) dan tepung terigu (90 BU) yang berarti produk olahan yang dihasilkan lebih lunak dibanding tepung terigu dan tepung kasava non fermentasi.  Rendemen tepung kasava termodifikasi (29,93%) hampir sama dengan rendemen yang dihasilkan tepung kasava non fermentasi sebesar 28,01%.

Keterangan :

• Kontrol fermentasi menggunakan stater BIMO- CF
• Perlakuan fermentasi menggunakan stater MOCAF
• Perlakuan fermentasi menggunakan Ragi tape 
• Perlakuan fermentasi tanpa menggunakan stater hanya perendaman saja (fermentasi secara alami selama 12 jam
• Perlakuan fermentasi tanpa menggunakan stater hanya perendaman saja (fermentasi secara alami selama 24 jam dan setiap 12 jam diganti airnya

Ø  Ruang Lingkup Pengkajian

Ruang lingkup pengkajian  dibidang teknik fermentasi  MOCAF dari berbagai macam stater diantaranya : sebagi kontral menggunakan BIMO-CF, MOCAF, Ragi tape,  dan tidak menggunakan stater sama sekali/ fermentasi secara alami dengan perendaman 12 jam dan 24 jam. Dari berbagai stater tersebut dapat dihasilkan MOCAF sebagai patokan yaitu kontrol yang menggunakan stater yang sudah dipatenkan.

Ø  Populasi Sample dan Besaran Sample

Sample yang digunakan menggunakan hasil proses produksi MOCAF  sebanyak   dari 4 perlakuan dan 3 ulangan dari masing – masing perlakuan sehingga jumlah sample yang diamati sebanyak 5x4 = 20

Adapun bahan yang digunakan sebagai bahan produksi diperoleh dari bahan lokal sekitar balai degan vareitas ubi kayu UJ5 dan Stater BIMO-CF serta MOCAF yang dipergunakan diperoleh dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Bogor.

Ø  Instrumen Kajiwidya

Instumen yang digunakan menggunakan indikator keberhasilan  dengan rincian sebagai berikut :

Catatan : **

• untuk  flafor / aroma semakin tidak berbau casava semakin baik
• Daya Gelatinisasi / daya pengembangan pada produk makanan: sample yang digunakan hasil dari produk yang dihasilkan dalam bentuk makanan
  (yang digunakan Bronis Mocaf)

Ø  Prosedur Pengumpulan Data

Data diambil dari responden /panelis secara sensoris 6 panelis untuk Flafor/bau,warna . Dan daya gelatinisisasi/mengembang  diamati performen, daya mengembang dan kekompakan produk makanan yang dihasilkan.  

Ø  Hasil Pengkajian

Dari hasil pengkajian dan analisis statistik data menunjukkan  pada dasarnya penggunaan stater selain stater BIMO-CF (Tepung Mocaf, Ragi tape) bahkan tanpa stater (Fermentasi alami baik 12 jam dan 24 jam) dapat digunakan, dari segi kwalitas aroma/ flavor, warna dan daya gelatinisasi tepung mocaf yang dihasilkan. Efektifitas Fermentasi dari berbagai stater tersebut dapat dirangking sebagai berikut : 

• Rangking I fermentasi dengan menggunakan ragi tape
• Rangking II Fermentasi dengan menggunakan Stater BIMO-CF
• Rangking III Fermentasi dengan menggunakan Tepung mocaf
• Rangking IV. Fermentasi Almami  tanpa mengunakan  stater selama 24 Jam
• Rangking V Fermentasi Alamai tanpa menggunakan Stater selama 12 jam

Ø  Kadar gizi

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:^[3]

• Kalori 121 kal
• Air 62,50 gram
• Fosfor 40,00 gram
• Karbohidrat 34,00 gram
• Kalsium 33,00 miligram
• Vitamin C 30,00 miligram
• Protein 1,20 gram
• Besi 0,70 miligram
• Lemak 0,30 gram
• Vitamin B1 0,01 miligram

BAB III

PENUTUP

A.   KESIMPULAN

1.      MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu  (manihod esculenta crantz) yang di proses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.

2.      Tepung Mocaf mengandung kadar air 6,9%, kadarprotein 1,2%, kadar abu 0,4%, kadar pati 87,3%, kadar serat 3,4%, dan kadar lemak 0,4%.

3.      Proses pembuatan tepung kasava meliputi tahapan sebagai berikut : kasava  dikupas, dicuci, disawut, dikeringkan, ditepungkan, diayak dan dikemas. Sedangkan proses pembuatan tepung  termodifikasi  meliputi tahap-tahap sebagai berkut:  kasava dikupas, dicuci, disawut, difermentasi dengan menggunakan starter atau bibit Starter BIMO-CF, ditiriskan/dipres, dikeringkan, ditepungkan, diayak dan dikemas.

DAFTAR PUSTAKA

Salim, Emil. 2011. “Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Tepung”. Yogyakarta: ANDI

Wikipedia, Ketela Pohon, [online], (https://id.wikipedia.org/wiki/Ketela_pohon, diakses pada tanggal 03 Februari 2017)

BBPP KETINDAN, 2015, Analisis Berbagai Macam Starter pada Fermentasi MOCAF, [online], (http://bbppketindan.bppsdmp.pertanian.go.id/blog/analisis-berbagai-macam-starter-pada-fermentasi-mocaf, diakses pada tanggal 03 Februari 2017)

Anonim, 2013, Tepung Mocaf Pengganti Tepung Terigu, [online], (http://brigitamirs.blogspot.co.id/2013/04/tepung-mocaf-pengganti-tepung-terigu.html, diakses pada tanggal 03 Februari 2017)

Anonim, 2015, Cara Membuat Tepung Mocaf Bahan Baku Untuk Kue, [online], (http://qudapan.blogspot.co.id/2015/05/cara-membuat-tepung-mocaf-bahan-baku-alternatif-untuk-kue.html, diakses pada tanggal 03 Februari 2017)

Anonim, 2011, Makalah Singkong, [online], (http://junot-unot.blogspot.co.id/2011/08/makalah-singkong.html, diakses pada tanggal 03 Februari 2017)

Anonim, 2012, Latar Belakang Pembuatan Tepung Mocaf, [online], (https://mocafindopratama.wordpress.com/2012/10/26/latar-belakang-pembuatan-tepung-mocaf/, diaksespada tanggal 03 Februari 2017)

Anonim, 2014, Ketergantungan Indonesia pada Gandum, [online], (https://singkongday.wordpress.com/2014/06/21/ketergantungan-indonesia-terhadap-impor-gandum/, diakses pada tanggal 03 Februari 2017)